Okee, hier even een overzichtje met meerdere recepten!
Tartelettedeeg
Voor 12 stuks van 8 cm
150 g boter
40 g amandelmeel
100 g poedersuiker
5 g zout
28 g ei
240 g patentbloem
Het deeg bereid je 24h van tevoren en laat je rijpen in de koelkast. Dan heb je een nog lekkerdere smaak.
- Doe de boter in een kom en sla er even met je vuist in om het soepel en klontvrij te slaan.
- Doe de suiker erbij en kneed door.
- Doe het ei erbij en kneed door tot een samenhangend geheel.
- Voeg ten slotte de gezeefde bloem, amandelmeel en het zout toe. Meng het door tot een kruimelig deeg. Pak het in in folie en koel terug.
Je rolt je deeg uit tot ca 3 mm. Dan fonceer je het in de vormpjes en bak je ca. 20 minuten op 170 graden Celsius (tot licht goudbruin).
Citroen cremeux
170 g citroensap/coulis (kun je ingevroren kopen bij de groothandel. Merk heet boiron. Of zelf uitknijpen)
150 g kristalsuiker
170 g ei
85 g dooier
4 g gelatine
130 g zachte boter
- Week de bladgelatine in ruim water.
- Breng de coulis aan de kook.
- Meng de suiker in een kom met de dooier en het ei tot een glad mengsel.
- Roer de coulis er doorheen.
- Zet 30 sec in de magnetron op vol vermogen, flink doorroeren, 20 sec in de magnetron, wederom flink roeren en 10 sec in de magnetron en daarna roeren. De consistentie moet vla worden, je kan hem nog wat langer in de magnetron zetten als het geheel niet stevig genoeg is.
Als je geen magnetron hebt doe je de coulis met gemengde ei/suiker in een steelpan en verwarm je het al roerende tot vladikte. Houd maximaal 85 graden aan, anders krijg je roerei.
- Knijp de geweekte gelatine uit en roer er doorheen.
- Meng de zachte boter met een staafmixer door de cremeux.
- Stort in een ovenschaal en dek af met folie op de cremeux. Laat afkoelen in de koelkast.
Deze cremeux kun je heel mooi egaal in de tartelettes gieten als hij nog niet te koud is. Dus laat hem ongeveer een uur terugkoelen. Daarna roer je hem even door en kun je hem netjes gieten. Als hij te koud is kun je hem ook even op kamertemperatuur laten komen, roeren en daarna in de bakjes doen.
Tonkabonen cremeux (ook lekker met koffiebonen)
4 g gelatine
100 g melk
1 tonkaboon (of een paar koffiebonen)
5 g glucose
170 g gesmolten witte chocolade
200 g koude room
Tonka smaakt naar vanille, dus je zou ook prima een vanille peul kunnen gebruiken, of dus koffiebonen voor een koffie cremeux.
- Doe de tonkaboon (of koffiebonen) en de melk in een steelpan en laat 1 uur koud trekken.
- Week de gelatine in ruim water.
- Breng de melk en de boon tegen de kook aan en meng met de glucose en gesmolten witte chocolade.
- Haal de boon eruit, en meng de koude room er langzaam met een staafmixer doorheen.
- Knijp de gelatine uit en meng er doorheen, verwarm eventueel iets om de gelatine goed op te laten lossen. Idealiter doe je dit met poedergelatine, die kun je eenvoudig verwarmen tot 70 graden en er doorheen roeren.
- Giet in een spuitzak en laat terugkoelen. Kneed voor gebruik je spuitzak even door.
Je kan ook een klein laagje amandelspijs in je tartelettes spuiten. Dan laat je de tartelettes ca. 8 minuten bakken en spuit je er daarna een laagje spijs (iets afgeslapt met water) in en bak je ze door tot goudbruin.
Ik vind die citroen cremeux mega lekker, maar dat kost wel wat meer tijd. Dus ik zou zeggen doe in 1 soort een laagje jam op de bodem, daar wat mascarponecreme overheen (mascarpone gemengd met slagroom (net iets steviger geslagen dan lobbig). En doe daar wat vers fruit overheen.
Als je de citroen cremeux maakt kun je ze afmaken met wat Italiaans schuim. Een gekonfijte citroenschil is er bijvoorbeeld ook heel lekker op.
