Brood bakken

[TanteBetje]

Ik ben aan mijn 3e brood bezig en deze keer dacht ik een kleine variatie te maken met 10% roggemeel, 40% (was 50%) speltbloem en 50% smeltmeel. Ik gebruikte bij de vorige broden Smaakt speltbloem en volkoren speltmeel, omdat ik die in een aanbieding kon krijgen.

Maar nu ik het zo leuk vind om brood te bakken, dacht ik, ik ga eens meel bij de molen halen! Was heel leuk, rondleiding gehad, doodenge ladders/trapjes op en neer, en meel en bloem gehaald. Wat ik niet verwachtte is dat dit meel heel anders reageert op water dan het in de supermarkt gekochte meel. Nu weet ik dat roggemeel meer water opzuigt, maar het vorige meel was vloeibaar als pap. Nu heb ik direct een bol deeg, en de fermentatie is nog niet eens begonnen. Dus ik doe het vochtpercentage weer naar 75% zoals in het originele recept. Maar wat een verschil zeg!

Ook de kleur is heel anders, de bloem is veel geler/grijzer. Niet gebleekt, denk ik, en dat andere wel? Heel benieuwd wat dit met de smaak gaat doen. Morgen het resultaat.

[TanteBetje]

Het brood met roggemeel was geen succes, maar nu heb ik wel weer een succesrecept te pakken.
Dit brood is heerlijk geworden. Ik zou nog iets hardere korst willen hebben, maar heerlijk luchtig en zacht. En super makkelijk.

Recept:

Volkorenbrood bakken met zaden en pitten - Laura's Bakery

Resultaat:

[TantePollewop]

@TanteBetje bij welke molen heb jij meel gehaald?

[TanteBetje]

Bij Molen De Vriendschap in Weesp.

[TantePollewop]

Dankje! Ik ga er komende week eens kijken!

[TanteBetje]

Mijn 7e of 8e brood:

Na een klein uitstapje toch weer terug bij mijn ‘no knead’ recept. Dit keer de zaden aan het deeg toegevoegd en dat bevalt goed. Voor het eerst iets wat op een oor lijkt.

Het brood is prachtig gerezen, voor de eerste keer eigenlijk. En dat komt door een tip die ik van een professioneel bakker kreeg. Normaal moet ‘no knead’ brood tot 24 uur kunnen rijzen, zeker in de koelkast. Maar bij mij leek het na een uur of 6-7 in te storten, overproofed, plakkerig en slap. Hij vroeg of ik een metalen kom gebruikte. Ja dus, zo’n bekende Ikea kom van rvs. Hij leerde mij dat metaal geen goed effect heeft op rijzend deeg. Dit is in een glazen kom gemaakt en was voor het eerst prima op te bollen en te vormen. Dat is een tip die ik dus nergens was tegen gekomen, dus voor wie hier wat aan heeft!

[Marquez]

Wat goed gelukt! En wat een goede tip. Ga ik eens toepassen de volgende keer bij deeg

[PrincessPeach]

Dat wist ik ook niet! Je brood ziet er prachtig uit,welk recept gebruik jij? En blijft dit brood een beetje goed vers? Ik vind brood bakken geweldig maar na een dag is het altijd zo droog.

[TanteBetje]

Nee, ook dit brood gaat na 24 uur wel droger worden, maar door de stevige korst vind ik het wel beter blijven dan een recept met boter en melk. Ik snij dus daarom na een dag het brood in plakken en doe het in de vriezer. Iedere dag een boterham in de toaster en het is heerlijk. Wil je het langer goed hebben dan zou je broodverbeteraar kunnen gebruiken?

Het recept dat ik nu heb gebruikt (aangepast aan meel enzo) is het no knead recept uit de New York Times. Dit is wat ik gisteren heb gedaan:

200 gr volkoren speltmeel*
200 gr speltbloem*
30 gr zonnebloempitten
30 gr pompoenpitten
322 gr water (=70% van meel en zaden gecombineerd)
9 gr zout
3 gr gist
3 gr moutpoeder* (alleen voor een beetje donkerdere kleur, niet noodzakelijk)
*gehaald bij de molen
(volgende keer ga ik naar 100 gr zaden, dan dus 350gr water)

Ik meng alles door elkaar meestal na het eten s avonds. In de komende 1-1,5 uur probeer ik minstens 3 tot 5 keer het deeg te activeren met een stretch &fold rondje. In die tijd wordt het deeg steeds elastischer en glanzend en gaat steeds sterker rijzen. Dan in de koelkast met afgedekt met een douchemuts (tip van @Marquez).

De volgende ochtend zet ik de oven op 250° met een pan erin. Ik kneed het koude deeg 1 keer door en bol het op en vorm het tot een bol. Na een uur gaat de oven naar 230°, het deeg op een bakpapier, insnijden en in de hete pan voor 30 min. Daarna de deksel eraf en de oven nog iets lager naar 200° voor 10 min. Klaar. En nu wachten tot het iets is afgekoeld!

[PrincessPeach]

Dank je, leuk project voor komend weekend!

[PrincessPeach]

Niet de mooiste foto, maar hij ziet er goed uit, zo even proeven!

[TanteBetje]

Nice!!! Mooi gerezen ook!

[PrincessPeach]

Dank je, hij was ook eeg lekker! Ik heb hem met 200 speltbloem, 150 gram volkorenmeel en 50 gram roggemeel gemaakt. Verder net als in jouw recept alleren iets meer water ivm de rogge.

[TanteBetje]

Lekker, ik ga m ook nog eens proberen met roggemeel. Hoeveel meer water heb jij gedaan?

[PrincessPeach]

Totaal 350 ml, was zeker niet te nat.

[George]

Hoe gaat het hier met de broodbakkers? Ik ben eindelijk weer eens zuurdesem aan het maken. Heb een starter gekregen van een vriend en die is lekker actief!

[Pastiche]

Ziet er goddelijk uit
Blijft het ook een beetje vers?

[George]

Thanks! Haha nee niet bepaald, als je geen broodverbeteraar gebruikt kun je het het beste dezelfde dag eten. De dag erna is ook nog wel lekker, maar vanaf dag 3 moet het sowieso in de broodrooster. Ik bak meestal 2 broden op dezelfde dag en dan vries ik er eentje in twee halfjes in. Dan heb je zo lang mogelijk lekker vers brood.

[Pastiche]

Makes sense. Is dit in een pan gebakken of lijkt dat maar zo? Heb nu zelf ook weer zin om te gaan bakken en een beetje met nieuwe recepten te experimenteren.

[George]

Ja klopt! Ik bak hem in de oven in een gietijzeren pan. Doordat hij in een pan zit blijft het vocht bewaard en rijst hij mooi, deze is 20 minuten met deksel en daarna en 20 minuten zonder deksel gebakken op 240 graden